Как печь блины на Масленицу. Главные ошибки и советы

Вариантов у этого блюда огромное множество. Практически у каждой хозяйки есть свой проверенный рецепт блинов. И очень многие люди, несмотря на рецепты, передающиеся из поколения в поколение, допускают ошибки в приготовлении блинов, которые портят вкус и внешний вид блюда. Между тем ошибки эти легко исправить, чтобы получились просто идеальные блины. Рассказываем, чего нельзя делать при выпекании блинов, а что — просто обязательно. 

Холодные ингредиенты
Все ингредиенты для замешивания теста должны быть комнатной температуры, иначе тесто получится плохим, холодные ингредиенты не смогут качественно соединиться с теплыми, не начнется реакция сладкого и кислого и не будет пузырьков. А если вы используете дрожжи для блинов, то уж точно нуждаетесь в средней температуре в 32-35 градусов в кастрюле с тестом. Только так дрожжи начнут работать.

Что делать: за полчаса до приготовления теста достаньте из холодильника яйца, кефир, сметану. Молоко можно немного подогреть.
Неправильная рецептура
Блины не получатся вкусными, если у вас не слишком хороший рецепт или вы не соблюдаете нужные пропорции. Не должно быть слишком много яиц, это сделает блины плотными и резиновыми. Если слишком мало муки, то блины будут плохо переворачиваться и рваться, а если слишком много сахара — гореть.
Что делать: Пользоваться проверенным рецептом и соблюдать его. Например, Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Крабы-кутабы», советует класть на литр молока не больше 3 яиц. Если вы видите, что при выпекании блины начинают рваться, добавьте в тесто муку. Только нужно дать тесту постоять, чтобы клейковина муки набухла и оно стало эластичным. Сахара также лучше положить меньше, чем переборщить с ним. Пробуйте и добавляйте его в процессе выпекания, если вам не хватает.
Взбить миксером
Чтобы ускорить процесс приготовления блинов, некоторые кулинары берут в руки миксер. Но на выходе они будут иметь совершенно резиновые блины. Миксер меняет структуру всех ингредиентов в блинах, и они получаются слишком плотными.
Что делать: Взбивайте миксером только белки, если вы добавляете их в самом конце приготовления теста. Как, например, в этом рецепте >>  Тесто замешивайте ложкой или венчиком, он хорошо разбивает комочки. 

Выпекать сразу
Нельзя печь сразу после замеса теста, иначе блины получатся резиновыми и не будут хорошо переворачиваться.
Что делать: Замесите тесто и дайте ему постоять не меньше 20 минут в теплом месте. За это время мука сообщит свою клейкость тесту, все ингредиенты действительно качественно смешаются.
Холодная сковорода
Если у вас не хватает терпения, чтобы хорошо нагреть сковороду, готовьтесь получить прилипшие блины, которые будут тяжело переворачиваться.
Что делать: Взять сковороду с толстым дном, где равномерно распределится тепло, хорошо прогреть ее и смазать маслом. Потом начинать печь.

Советы профессионала
«Для меня блины на Масленицу — это тоненькие, пузырчатые, такие называют кружевными, — поделился Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Крабы-кутабы». — У меня есть несколько профессиональных секретов, которые позволяют такие блины получить:
— Всегда добавляю в тесто растопленное горячее сливочное масло. Тогда блины получаются очень нежными, вкусными. Когда вы складываете их стопкой, то промазывать сливочным маслом дополнительно не нужно. Кроме того, если вы не смогли доесть блины, их можно разогреть: они все равно останутся нежными.
— При отпекании сковороду обязательно смазывайте картофелиной, смоченной в растительном масле. Можно, конечно, воспользоваться и горбушкой хлеба, чтобы смазывать сковороду, но картофель выделяет крахмал, который, смешиваясь с маслом, создает неповторимую поверхность на горячей сковороде. Благодаря крахмалу на блине происходит карамелизация, он получается особенно золотистым.
— Я пеку блины на чугунной сковороде, как и моя мама. Такая сковорода отлично накаливается.
— Первый блин — обязательно комом. После того как сковорода нагрелась, я смазываю ее маслом с помощью картофелины, наливаю немного блинного теста, немного пеку, потом этот первый блин выбрасываю. И дальше уже блины выходят ровные, красивые, как на подбор».
Блины по особому рецепту
Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski

400 г пшеничной муки
1 л молока
4 яйца
15 г живых дрожжей
150 г сахара
15 г соли
100 г растительного масла
30 г красной икры
Шаг 1. В подогретое молоко (35-40 градусов) ввести все ингредиенты и перемешать.
Шаг 2. Полученную массу процедить через мелкое сито. 
Шаг 3. Перед жаркой необходимо, чтобы тесто настоялось 20 минут при комнатной температуре. 
Шаг 4. Жарить на хорошо разогретой сковородке, смазанной растительным маслом. 
Шаг 5. При подаче положить сверху красную икру.
Блины с телятиной и домашней сметаной

Фото: Ресторан "Сыроварня"
Рецепт Сергея Носова, концепт-шефа ресторана «Сыроварня» 
Статья по теме 
Обжорная неделя с умом. Сколько блинов можно съесть в Масленицу 
 

500 мл молока
280 г муки
1 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
3 ст. л. растительного масла для жарки
150 г говяжьей грудинки
100 г лука
15 г зелени
1 яйцо 
50 г сметаны
Шаг 1. Для теста смешать теплое молоко, муку, соль и сахар до однородной густой консистенции. Разбавить теплым молоком.
Шаг 2. Жарить на чугунной сковороде, смазанной растительным маслом, с двух сторон.
Шаг 3. Для начинки обжариваем говяжью грудинку, лук до золотистой корочки. Далее пропустить все через мясорубку, добавить зелень и рубленое яйцо. Все перемешать, посолить и поперчить. 
Шаг 4. Начинку вложить в блины и свернуть. 
Шаг 5. При подаче добавить сметану.
Блины с лососем

Фото: Устричное бистро UMI Oysters
Рецепт Евгения Мещерякова, бренд-шефа устричного бистро Umi Oysters
30 г авокадо
50 г лосося
2 г зеленого масла
1 г укропа
1 г кресс-салата
1 г оливкового масла
Для блинов (2 блина на 1 порцию):
1 стакан муки
1 стакан воды
1 г соли
1 г сахара
1 ст. л. растительного масла
 
Для сливочной базы (40 г на 1 порцию):

300 г сливок 33%
200 г сыра креметте
Шаг 1. Блины: смешать яйцо, соль, сахар, просеять муку, постепенно влить воду, размешать до однородной массы.
Шаг 2. Дать тесту постоять, потом жарить на сковороде, смазанной маслом. 
Шаг 3. Сливочная база: смешать ингредиенты блендером до однородной массы.
Шаг 4. Лосося и авокадо порезать на тонкие ломтики.
Шаг 5. Соединить 2 блина, намазать сливочным маслом и свернуть трубочкой.
Шаг 6. На блин выложить лосося и авокадо, украсить укропом, кресс-салатом, оливковым и зеленым маслом.

Фото с pixabay.com