Новая Кама

И зимой бы съел грибок, да снег глубок

Любителям «тихой охоты», как называют сбор грибов, нынче раздолье: только не ленись, после дождей их кое-где видимо-невидимо.

На вопросы об этих дарах леса я попросила ответить Людмилу Рябинину.

- Людмила Анатольевна, каким грибам Вы отдаете предпочтение?

- Как это предпочтение? Я собираю все, лишь бы были съедобными. В наших елабужских краях, к счастью, водятся не только подосиновики, опята, белые, сыроежки, лисички и волнушки, но и маслята, грузди, подберезовики… Не надо путать их с ядовитыми: бледной и зеленой поганкой, ложным опенком и, конечно, мухомором.

- «Улов», как я понимаю, у Вас всегда неплохой. А когда успеваете его обрабатывать, может, есть какие-то свои секреты в этом деле?

- Сразу же стараюсь не брать червивые, перезрелые, дряблые и те, что вызывают подозрение, то есть похожие на ядовитые. Чтобы очищенные грибы не почернели, кладу их в подсоленную воду с добавлением небольшого количества уксуса. Грибы, содержащие млечный сок, - волнушки, чернушки, грузди, валуи и другие перед посолом отвариваю или вымачиваю, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания их надо промыть холодной водой. Кстати, при вымачивании использую сетку, что позволяет быстро менять воду.

Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7-10 минут в воде, а отвар, содержащий яд, вылить. После этого их можно варить или жарить.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно их обдать кипятком.

Перед приготовлением маслят необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью. Для сушки отбираю нестарые крепкие грибы, их перебираю, очищаю от приставшей земли, но не мою. У белых грибов корешки отрезаю так, чтобы осталось не более половины. Корешки сушу отдельно. У подберезовика и подосиновика корешки не обрезаю, а разрезаю грибы пополам или на части.

Лисички и валуи перед маринованием отвариваю в подсоленной воде в течение 25 минут, откидываю на решето и промываю. Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки снимаю. Пряности в маринад стоит класть только тогда, когда он окончательно очищен от пены. Варить грибы в маринаде надо 10-15 минут.

- Это уже из раздела «Приготовление». А какими способами заготовки впрок вы можете поделиться?

Реклама

- Каких-то особых рецептов я не знаю, пользуюсь традиционными. Солю, к примеру, так, как делала когда-то моя бабушка. Для холодной засолки беру рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Рыжики достаточно только промыть, а корешки обрезать, остальные же следует положить в холодную воду на 5-6 часов. Подготовленные грибы укладываю рядами в стеклянные банки, перекладывая их укропом или листьями черной смородины и пересыпая солью. На 1 килограмм всех грибов беру 50 граммов соли, а рыжиков - 40.

После посола грибы накрываю сначала тканью, а затем деревянным кружком, свободно входящим в банку, и кладу легкий груз. Когда грибы осядут, к ним добавляю новые, чтобы наполнить посуду. Если появляется плесень, ткань надо переменить, а кружок обмыть. Через 5-6 дней проверяю, есть ли в грибах рассол. Если его мало, увеличиваю груз. Через месяц - полтора грибы готовы.

- Но существует еще и горячая засолка, когда грибы готовы к употреблению уже через 40-45 дней…

- Для этого грибы очищают, сортируют: у подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки разрезают на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2-3 дней.

При горячем засоле на 1 кг грибов берут 2 столовые ложки соли, 1 лавровый листик, по 3 штуки перца горошком и гвоздики, 5 г укропа, 2 листа черной смородины.

В кастрюлю на 1 кг грибов вливают 0,5 стакана воды, добавляют соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, кладут грибы. Во время варки их надо аккуратно помешивать, тщательно снимать пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы. Грибы готовы (а происходит это через 15-25 минут), когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Остывшие грибы надо переложить вместе с рассолом в банки и закрыть.

- И в заключение, Людмила, пару слов о сушеных грибах.

- Из них можно приготовить порошок. Для этого грибы толкут в ступке, порошок просеивают, пересыпают в стеклянную посуду, хорошо закупоривают и хранят в сухом месте. Используют порошок для приготовления соусов.

К слову, сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда они станут как свежие.

Галина РОМАНОВА

Следите за самым важным и интересным в Telegram-канале Татмедиа


Нравится
Поделиться:
Реклама
Комментарии (0)
Осталось символов: